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Informazioni Generali:
- Denominazione del Corso: Corso per addetto alla cucina
- Destinatari: percorso 3
- Sezione: Sezione 3 – Offerta Formativa su Competenze Tecnico Professionali correlate al RRFP
- Figura: 413 – operatore/operatrice per l’approvvigionamento della cucina, la conservazione e trattamento delle materie prime e la preparazione dei pasti
- Ore Totali: 200
- Ore in Aula: 200
- Ore in Laboratorio: 0
- Tipologia Laboratorio: non pertinente
L’addetto alla cucina è una figura professionale che lavora a stretto contatto con il cuoco in ristoranti, alberghi, mense, istituti o ospedali. Si occupa della preparazione degli ingredienti per i diversi pasti. Tutto dev’essere preparato celermente in modo che i clienti possano trovarsi tempestivamente sulla tavola quanto hanno ordinato. Gli addetti e le addette di cucina eseguono, quindi, le disposizioni dello chef in modo rapido e autonomo.
L’addetto alla cucina si occupa inoltre di tenere in ordine la cucina, della pulizia delle macchine e delle apparecchiature utilizzate e della conservazione, con metodi appropriati e differenziati dei vari generi alimentari.
Contenuti Formativi:
Obiettivi:
- Cura degli ambienti delle attrezzature ed utensili: allestire la cucina e le attrezzature necessarie per la preparazione dei piatti, pulire e riordinare gli ambienti e le attrezzature nel rispetto delle normative di sicurezza ed igienico-sanitarie vigenti.
- Trattamento delle materie prime e dei semilavorati: svolgere le operazioni di lavorazione delle materie prime necessarie alla preparazione dei piatti a supporto e secondo le indicazioni fornite dal cuoco.
- Preparazione piatti: preparare piatti semplici ed effettuare le operazioni di porzionatura e sistemazione delle pietanze nei piatti, controllo visivo/olfattivo qualità delle materie prime e dei piatti preparati.
Modulo 1: 60 ore
Cura degli ambienti delle attrezzature ed utensili
- caratteristiche dei diversi prodotti per la pulizia (detergenti, sgrassanti, igienizzanti, ecc.)
- caratteristiche e funzionalità delle attrezzature, macchinari ed utensili da cucina per eseguire le operazioni di pulizia in sicurezza e senza produrre danni
- caratteristiche e funzionalità delle principali attrezzature, macchine e strumenti del processo ristorativo
- normativa igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo haccp e normativa in materia di sicurezza nei luoghi di lavoro
- analisi dell’offerta del settore ristorazione sul territorio attraverso visione di filmati, siti internet, pubblicazioni e/o visite aziendali.
Modulo 2: 70 ore
Trattamento delle materie prime e dei semilavorati
- caratteristiche merceologiche e nutrizionali degli alimenti per pulire e preparare le materie prime e semilavorati alimentari secondo le norme haccp
- disposizioni a tutela della sicurezza nell’ambiente di lavoro nelle strutture ristorative
- modalità di presentazione, guarnizione e decorazione dei piatti per valorizzare la presentazione degli stessi
- norme igienico-sanitarie per la gestione dei prodotti alimentari
- principi, scopi e applicazione del sistema haccp e delle norme relative
- tecniche di preparazione dei piatti per comprendere adeguatamente ed eseguire le indicazioni di lavorazione
- utensili per la preparazione dei cibi
Modulo 3: 70 ore
Preparazione piatti
- criteri e tecniche di composizione di diverse tipologie di menù per predisporre l’offerta in base alle caratteristiche qualitative e quantitative della clientela e allo stile dell’azienda
- disposizioni a tutela della sicurezza nell’ambiente di lavoro nelle strutture ristorative per garantire la sicurezza propria e dei colleghi
- elementi di dietetica relativi a principi nutritivi degli alimenti, comportamenti alimentari e malattie metaboliche
- modalità di presentazione, guarnizione e decorazione dei piatti per valorizzare la presentazione degli stessi
- normativa igienico-sanitaria e procedura di autocontrollo haccp e normativa in materia di sicurezza nei luoghi di lavoro
- norme igienico-sanitarie per la gestione dei prodotti alimentari (dl n.155/77)
- principali tecniche di preparazione dei piatti
- principi, scopi e applicazione del sistema haccp e delle norme relative
- tecniche di cottura classica.
Verifica degli apprendimenti
La verifica degli degli apprendimenti per ogni unità formativa si baserà sulla valutazione degli apprendimenti in termini di conoscenze e capacità (relative a competenze tecnico professionali) acquisite durante il percorso di formazione.
Attestazione Finale
Al termine del corso, riceverai una Dichiarazione degli Apprendimenti che certificherà le abilità e conoscenze acquisite durante il percorso formativo.
Fabbisogno Occupazionale
La figura professionale dell’addetto alla cucina trova impiego in diverse tipologie di aziende della ristorazione commerciale (ristoranti tradizionali, ristoranti gourmet, ristoranti per banchetti, ristoranti d’albergo, gastronomie di centri commerciali, neo ristorazione, ecc.) e della ristorazione collettiva (mense scolastiche, aziende di produzione pasti, ristorazione viaggiante, ecc.) con la funzione di aiuto cuoco. Il mercato della ristorazione rappresenta una componente di primo piano nel sistema turistico nazionale e locale in termini economici, di opportunità di lavoro e di immagine del territorio. La domanda si mantiene positiva, soprattutto nel campo dei servizi improntati al rispetto della qualità. In tal senso è sicuramente destinata a crescere la domanda di addetti alla ristorazione con un’ampia preparazione e competenza professionale.
Nel periodo 2015-2019 per la classe professionale “Esercenti ed addetti nelle attività di ristorazione” si prevede una variazione degli occupati pari ad un 2,3%, un valore al di sotto della crescita media nel periodo (2,5%). La base occupazionale dovrebbe quindi aumentare di 19.755 unità. La domanda totale di lavoro dovrebbe ammontare a 487.755 assunzioni, di cui 468.000 per sostituzione dei lavoratori in uscita e 19.755 per riduzione dello stock occupazionale. (ISFOL 2017)
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